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厨房设计

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小女当家的亮点

作为快餐扎堆的园区餐饮,小女当家最突出的亮点就是明档现炒和突出(安心)食材。现炒快餐本身并不新奇,但是它做了两个突破:

第一,把整个厨房制作区域开放出来。

这种家厨式的开放式模式,让消费者端托盘选取食物时,能对手工操作过程一目了然,与所选餐品产生感官化连接。在加强品牌与消费者间交互式体验的同时,也增强了食品安全背书。我们一直说快餐堂食无体验,事实上,如果真没有体验,那不如叫外卖(外卖的效率、速度正在越来越好);

第二,强调其食材的品质以及原生态

其背景灯箱上写着“好山好水,好食材”,电子屏幕上也滚动着他们所用的油、米、水等食材的品牌选取。从明档的展示,到店内的自我宣传,都在进一步加强消费者的信任感,也为品牌溢价能力(就快餐客单价而言)提供了一定空间。快餐的价格竞争是残酷的,最好的办法,是用新的手段,为消费者带来价值,避免价格战。

小女当家的不足

任何一种新生模式都有优化空间,而不足往往体现在细节。不足有三点:

第一,缺乏品类归属。

由于没有突出品类,产生了几个问题——没有一条主品类线贯穿,使产品结构显得多而杂乱(从产品上来看,各种风味都有,辣的居多);真实评价上,消费者对菜品的记忆点仅停留在重口味的词汇上(大众点评网可见,许多不满的评价在“过咸、过辣或过油”)。对于消费者,并没有形成有效的产品记忆、产品搭配指引。

第二,现炒的落地效果。

在明档,虽强调现炒,但现场可见部分餐品,是直接从袋装食品中取出加工,降低了价值感;而厨师人数虽多(目测有15-20人),但操作规范性不强,有的忘了佩戴口罩,有的在聊天发呆,还有的处理杂物后不即时洗手继续出餐。开放式厨房是把双刃剑,虽然是做快餐,却进行明档现炒,这对运营管理提出了较大挑战,如果做的不好反而会扣分。

第三,消费者的体验

有人可能说,快餐还要讲消费者体验,会不会太难?在此说的体验,是一些与消费者息息相关的实质性体验。比如,盛装餐品的明档器皿没有保温(易凉),消费者拿到的餐盘没有分隔档(食物会串味,最后辣菜、非辣菜都成了一个口味),动线冲突等。


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